(1)鮎は表面のぬめりを包丁の背で軽くこそげ、頭を切り落とす。腹から開き、内臓、背骨、背びれを取り除き、出来るだけ骨を取り除く。よく洗って水気を拭き取り、塩、こしょうをふる。

(2)梅干しの種を取り除いて包丁でたたく。(1)の鮎の上に大葉1枚（大葉は小さければ縦に2枚並べて使う）をのせて梅をのせる。

(3)頭の方からくるくると巻いていき、爪楊枝でしっかりととめる。

(4)市販の天ぷら粉を袋の表示通りに水と合わせて衣を作る。(3)をくぐらせて衣を付け、中温（170度）の油で火が通るまでカラリと揚げ、油をよくきって器に盛り付ける。