(1)柿は皮をむき、種を取り除く。小さめの乱切りにしておく。飾り用の柿を少量残して、ミキサーに柿、グラニュー糖、牛乳を入れてなめらかになるまでミキサーにかける。ふやかしたゼラチンを湯せんにかけて溶かし、ミキサーに加えてさらに攪拌する。

(2)(1)をボウルに移し、底を氷水にあてて、軽くとろみがつくまでゴムベラで混ぜながら冷やす。

(3)別のボウルに生クリームを入れて6分立てにし、(2)に加えて軽く合わせる。

(4)別のボウルに卵白を入れ、ピンと角が立つまでしっかりと泡立てる。(3)のボウルに加え、泡をつぶさないようにゴムベラで手早く混ぜ合わせる。

(5)グラスに均等に流し入れ、竹串でクルクルと円を描くようにして空気を抜く。ラップをかぶせて冷蔵庫に入れ、2時間程冷やし固める。固まったら角切りにした柿を飾り、ミントを添える。